12 mai 2015

Début de réalisation de bougies

Voilà, je me suis lancée dans la modeste confection de bougie. Il est vrai que les bougies très souvent vendues dans le commerce sont fabriquée avec de la paraffine. Je ne voulais pas utiliser cette matière.

Mais savez vous exactement de qu'est la paraffine? Wikipédia nous en dit plus!
Le mot paraffine vient du latin parum affinis, « qui a peu d'affinité ». Il s'agit d'un distillat obtenu lors du procédé de raffinage du pétrole - d'où la dénomination de « graisse minérale » ou « graisse ozocérite ». Elle peut être également extraite de la lignite, de schistes bitumineux et de la tourbe. En raison d'une demande globale croissante, les chercheurs et industriels essaient de développer de la paraffine d'origine végétale, à base de lipides.
Elle fut découverte en 1830 par le chimiste allemand, Karl von Reichenbach (1788-1869). Ses propriétés lui ont permis notamment de supplanter la glycérine dans la fabrication des bougies. Si le terme est tombé en désuétude dans le domaine de la chimie (on parle d’alcanes ou hydrocarbures saturés), il persiste néanmoins dans d'autres domaines ou sciences, comme la cosmétique.
Les paraffines, car on en distingue plusieurs types, sont des alcanes, à savoir des molécules linéaires d'hydrocarbure saturés à chaîne droite, et dont la formule brute est CnH2n+2), où la valeur de n se situe entre 18 et 32, celle de la masse molaire se situe entre 275 et 600 g/mol.
On distingue les paraffines constituées d'alcanes linéaires (n-alcanes) et celles constituées d'alcanes ramifiées (iso-alcanes), soit :
  • les paraffines liquides ou fluides (paraffinum perliquidum), (n = 8 à 19) dont la viscosité est de 25 à 80 mPa.s ,
  • les paraffines huileuses ou pâteuses (paraffinum subliquidum), dont la viscosité est de 110 à 230 mPa.s et
  • les paraffines solides (paraffinum solidum), cires (n = 20 à 40) dont la température de figeage (solidification) se situe entre 50 et 62 °C.
  • http://fr.wikipedia.org/wiki/Paraffine

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Donc, la première chose à faire, était de me renseigner, comment faire des bougie, matières, contenants, matériel, matière?
J'ai suivi des discutions sur un groupe, j'ai commencé à chercher sur des sites spécialisés et vive internet, commande passée pour un kit et quelques compléments de matériel. Le kit m'a donné confiance pour les explications.
Il ne restait plus qu'à passer à l'acte, j'avais de la cire de soja, qui est végétale en opposition à la paraffine qui est issue du pétrole (voir plus haut). La cire choisie est une cire pour bougie coulée, c'est à dire que je fais fondre les copeaux dans un récipient au bain-marie , quand c'est fondu, j'ajoute des couleurs et senteurs spéciales bougies. Pour mettre des Huiles Essentielles, il faut impérativement connaitre le point éclair, afin que cela ne prenne pas feu, danger!!
Quand je maîtriserai bien les bougies coulée, je passerai en mode bougie moulée avec la cire spécifique moulage. J'ai acheté aussi de la cire d'abeille mais là, je n'ajoute rien, ça sent très bon ainsi et c'est naturel.

Pour faire des fondants pour brûle-parfum, rien de plus simple : faire fondre de la cire, mettre une senteur, un colorant, verser dans des moules silicones, attendre pour démouler et le tour est joué!!

Voilà quelques photos avec bien sûr, aucune mise en page pour faire joli! Je cherche juste à montrer le résultat ;)




Cire d'abeille


Le photophore est réalisé en gonflant un ballon de baudruche, mettre de l'eau à la place de l'air , le tremper dans la cire plusieurs fois de façon à faire des couches. Quand c'est fini, crever le ballon et la forme reste comme sur la photo :)


Comment déshydrater son levain ?

Une fois que le levain est fabriquer, comment le stocker? et bien en le déshydratant!! ça se passe comme ça :

Si vous vous êtes lancé dans la réalisation du levain, vous vous rendrez vite compte que le nourrir deux fois par jour peut devenir contraignant. Vous devez partir en vacances ? Vous n’avez pas prévu de faire du pain prochainement ? Au lieu de vous séparer de votre levain que vous avez choyé avec tant de mal, je vous conseille de le déshydrater. La méthode est très très simple, vous allez voir. Il n’y a pas besoin d’équipements spécifiques.
Ensuite, il s’agira de le réhydrater pour qu’il retrouve son aspect d’origine.

Il vous faut :

  • Votre levain
  • Une feuille de papier sulfurisé
  • Une grille

1- Votre levain doit être au maximum de son activité, c’est pourquoi, il vaut mieux attendre 10h après son dernière repas pour le déshydrater.
2- Étalez le levain sur le papier sulfurisé sur une fine couche de 1 ou 2 mm. Déposez le papier sur une grille pour faire circuler l’air.
3- Laissez sécher ainsi pendant 2 jours environ, à température ambiante. Le levain va, au fur et à mesure, froisser le papier jusqu’à se décoller tout seul.
4- Cassez votre levain en morceaux puis mettez-les dans un sac congélation. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réduisez en paillette le levain.
5- Conservez-le dans un endroit frais et sec dans un bocal en verre. Le levain se conserve ainsi sur plusieurs années.

Pour réhydrater le levain

Le principe est simple, il suffit de réaliser un tant pour tant entre le levain et l’eau.
1- Par exemple, si vous voulez réhydrater 20g de levain en paillette, ajoutez par-dessus 20g d’eau de source. Utilisez un bocal en verre pour cette étape.
2- Laissez reposer une dizaine de minute pour que les paillettes ramollissent et mélangez pour qu’elles se dissolvent.
3- Réalisez ensuite un repas quasi-traditionnel : nourrissez-le quelques jours avec le même poids de farine T65 et le même poids d’eau. Donc toujours 20g de farine + 20g d’eau, 2 fois par jours (toutes les 12h).
4- Puis lorsque le levain commence à reprendre de l’activité, poursuivez vos repas comme expliqués dans cet article sur le levain maison (étape 8). Mesurez un volume de levain avec une tasse à café et ajoutez le même volume de farine ainsi que le poids de la farine en eau de source.

Article sur le lien suivant :http://www.chefnini.com/deshydrater-levain/

Levain naturel maison

Encore une fois, je n'ai aucun mérite, cet article et ce site sont top!! je vous mets le lien et l'article :)

Je me suis lancée depuis maintenant un mois dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au levain. Je me suis longtemps documentée (notamment chez Makanaibio) pour connaître la marche à suivre.
Le levain demande de la patience (il faut compter 1 semaine et demi, voir 2 semaines avant de pouvoir l’utiliser) et de l’attention (il faut s’en occuper souvent). Mais, lorsque vous sortez du four un magnifique pain au levain, tous les efforts sont oubliés et on se dit qu’on a bien fait.
Le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau dans lequel va se développer une culture de bactéries. Il offre un goût très caractéristique au pain, avec une légère acidité dû à la présence d’acide lactique et d’acide acétique produits par des bactéries lactiques. Pour en savoir plus sur l’histoire du levain et ses avantages, je vous invite à lire l’article surWikipédia.
Vous devez comprendre que chaque levain créé se comporte différemment dû à différents facteurs : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… C’est pourquoi la recette donnée n’est pas à prendre au pied de la lettre. Elle vous donne une indication de la marche à suivre. J’espère être suffisamment claire dans mes explications. A la fin de l’article vous trouverez une petite FAQ pour anticiper vos interrogations.
Au fil du temps, vous allez apprendre à connaître votre levain, quand il est en super forme ou quand il est fatigué et ce que vous aurez à faire pour y remédier.
Côté ustensiles, il vous faut une cuillère en bois qui sera exclusivement réservée au levain. Ne la lavez pas au produit de vaisselle, uniquement à l’eau claire. Prenez un saladier de préférence en verre ou en porcelaine. Évitez l’inox. Si vous utilisez un saladier en plastique, vérifiez qu’il ne soit pas abîmé. Votre saladier doit être très propre et ne pas avoir de résidu de produit de vaisselle qui empêcherait la prolifération des bactéries.
Il est préférable d’utiliser de l’eau de source en bouteille, surtout si votre eau est calcaire. L’eau doit être à température ambiante.

 Il vous faut :

  • De la farine de seigle
  • De la farine T65
  • De l’eau de source en bouteille
  • 2 saladiers en verre bien propres et secs
  • 1 assiette
  • 1 cuillère en bois
  • 1 tasse à café

1- Versez dans un saladier 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Mélangez avec la cuillère en bois.

2- Couvrez le saladier d’une assiette et laissez-le de côté pendant 3 jours, à l’abri de l’humidité et dans une pièce à 18°-22°. Vous allez voir la pâte se transformer au fil des jours et se détendre. L’odeur va également devenir nauséabonde mais c’est tout à fait normal.
Passé 3 jours, il se peut que vous remarquiez un début de moisissure. Ne vous inquiétez pas, il suffit de gratter le dessus qui a un peu durci. Il se peut que la pièce où se trouve votre levain soit un peu trop humide. Changez de pièce si nécessaire.

3- Ajoutez 50 g de farine T65 et 50 g d’eau. Mélangez de nouveau convenablement à la cuillère en vois. Vous obtenez ceci :

4- Recouvrez de l’assiette et laissez encore 3 jours. Encore une fois, il est possible de voir apparaître de la moisissure. C’est ce qui m’est arrivé, j’ai retiré tout simplement la croûte qui a séché à l’air. Voici ce que vous devez obtenir, le levain commence à buller.

5- Votre jeune levain est maintenant né. Il faut vous en occuper 2 fois par jours, en le nourissant, environ toutes les 12 heures. Pour cela, prenez une petite tasse à café que vous placerez sur une balance, la tare à 0. Pesez le poids de deux tasses de farine T65 et notez ce poids. Versez la farine dans un nouveau récipient.
6- Ajoutez-lui le poids obtenu en eau de source. Mélangez avec la cuillère en bois énergiquement puis ajoutez une tasse de levain. Mélangez de nouveau assez énergiquement en veillant à bien incorporer de l’air au levain. Certains disent qu’il faut faire 100 tours de cuillère. Je l’ai fait au début mais j’en ai vite eu marre. ;-)
7- Recouvrez de nouveau d’une assiette jusqu’au prochain repas, dans les 12 heures.
8- Jetez le reste de levain. Il est important de ne garder qu’une petite partie du levain pour lui donner de la force et une saveur plus douce au fil des repas. Le vieux levain devient amère et aigre. Peu à peu, la mauvaise odeur du levain disparaît.
Pour les prochains repas du levain, vous n’avez plus à vous soucier du volume de la farine. Utilisez la même tasse pour prélever le levain et pesez directement le poids de la farine et de l’eau que vous aviez noté, tout simplement. Par exemple, avec la petite tasse que j’ai employé pour 1 tasse, j’ai calculé 60 g de farine et 60 g d’eau.
En tout cas, il est important que pour 1 volume de levain, il faut mettre 2 volumes de farine et le poids de la farine en eau. Certains mettent également 3 volumes de farine. C’est ce que j’avais fait au début, mais j’ai préféré mon levain avec 2 volumes.
Lorsque le levain vient d’être nourri, il commence déjà un peu à buller comme ici :

Voici un peu l’évolution du levain 3 jours après le premier repas. Il bulle de plus en plus (en principe à partir de la 10ème heure).

9- Une semaine après le 1er repas, le levain doit doubler ou tripler de volume au bout des 12 heures. Si ce n’est pas le cas, comme ce fut pour le mien, vous pouvez lui donner un repas plus copieux avec de la farine de seigle au lieu de la farine T65. Au bout des 12 heures, il doit être très actif.

FAQ

Quelle consistance doit avoir le levain ?
Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Si votre levain rejette de l’eau, ou vous paraît trop liquide, vous pouvez réduire la quantité d’eau à 80% du poids de la farine. Par exemple, dans mon cas, il me faut mettre 48g d’eau pour 60g de farine.
Comment savoir s’il est prêt ?
Votre levain est prêt quand il double de volume au bout des 12 heures et qu’il est très très mousseux (comme sur la première photo de l’article et ci-dessous). A ce moment-là, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Sinon, continuez à le nourrir avec de la farine T65.

Quand le levain est prêt, que faire ?
Vous avez trois choix possibles :
  • Faire un pain. Dès que je souhaite réaliser un pain au levain, la veille au soir, je le nourris toujours de farine de seigle pour qu’il soit très actif le lendemain matin.
  • Vous pouvez continuer à le nourrir jusqu’au moment de l’utiliser pour faire un pain.
  • Une fois nourrit, vous pouvez le placer au réfrigérateur, toujours avec une assiette sur le saladier. Le froid va ralentir l’activité des bactéries. Vous n’aurez plus qu’à le nourrir une seule fois par semaine. Dès que vous voulez l’utiliser pour faire un pain, sortez-le, laissez-le pendant 2 heures puis recommencez les repas 2 fois par jours.
  • Vous pouvez le déshydrater pour l’utiliser ultérieurement, tous mes conseils sur cet article.
Mon levain a loupé un repas, que faire ?
Si jamais vous oubliez ou ne pouvez pas le nourrir une fois, ce n’est pas grave, un levain ne meurt pas aussi facilement. Continuez à le nourrir normalement au prochain repas.
Je n’ai pas assez de levain pour faire mon pain, comment faire ? 
Il est facile d’augmenter la quantité de votre levain. Vous pouvez augmenter la taille de votre contenant. Au lieu d’une tasse à café, prenez un petit ramequin par exemple. Vous augmenterez obligatoirement la quantité de farine et d’eau. Sinon vous pouvez également nourrir votre levain avec 3 fois le volume du contenant, au lieu des 2 fois habituelles.

http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/

Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

Cet article n'est pas de moi mais je voulais vous le faire découvrir, partager car il est complet! A l'origine, je posais la question à une animatrice cuisinière : qu'est ce que la farine fermentante? En fait en Belgique cette expression existe car il y a de farine ainsi faite: Ce n'est pas la farine pour fabriquer du pain!C'est de la farine avec déjà la levure chimique.

Le lien de l'article est :
http://www.chefnini.com/les-levures/


Je remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet.

Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ?

Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.
La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l’action de la levure.
Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.
La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.

Les formes de levure de boulanger :

La levure sèche instantanée
levure-seche-instantanee
La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.
Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal).
La levure sèche active
levure-seche
La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.
La levure fraîche en cube
levure-boulanger-cube
Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.
Petite astuce des lectrices (merci !) : vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut.
On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l’utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.
La levure fraîche en vrac
Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s’agit tout simplement de la levure fraîche qui n’a pas été compressée en cube.  Vous pouvez donc demander le grammage qu’il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s’utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.
La levure fraîche liquide
Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s’utilise directement avec le reste des ingrédients.

Comment les utiliser ?

Voici un résumé de leurs utilisations :
Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C. On recouvre d’un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l’ajoute ensuite avec le reste des ingrédients.
Sèche instantanée et fraîche liquide : on les utilise directement dans la farine.

Précautions particulières

Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est un impératif à ne pas omettre : on ne mélange jamais la levure au sel. Il a le pouvoir d’annuler les effets de la levure.
Si vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre :
  • liquide
  • la moitié de la farine
  • la levure
  • l’autre moitié de la farine
  • le sel dans un des coins de la machine
Si vous utilisez un robot pétrisseur ou que vous réalisez votre pain à la main, mettez les ingrédients dans cet ordre :
  • la moitié de la farine
  • la levure
  • l’autre moitié de la farine
  • l’eau
  • le sel
Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C’est la température optimale pour une activation réussie. À partir de 50°C, la levure mourra.

Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?

Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :
  • un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
  • 7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
  • 21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
  • la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie
Et reportez-vous à leur méthode d’utilisation donnée plus haut.

J'espère que cet article vous intéressera :)